Volaille de Licques, salicorne, couteau de mer, purée d'herbes
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Ingrédients
4 personnes :
- 4 suprêmes de volaille de Licques
- 200 g de salicornes
- 4 gros couteaux de mer
- 500 g d’épinards
- Bouquets d’aneth, de coriandre, cerfeuil
- 80 g de beurre
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
- Jus de poulet réduit
- Apple blossom, pourpier sauvage
Conseils de préparation
Cuire les suprêmes de volaille à basse température à 60°C pendant 2 heures.
Cuire à l’anglaise les épinards et les herbes fraîches. Les mixer au blender en ajoutant le beurre, assaisonner et réserver.
Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc. Détendre le jus de poulet réduit avec la vinaigrette puis dresser en saucière.
Ouvrir les couteaux puis les cuire sous le grill pendant 30 secondes.
Dresser le tout harmonieusement puis décorer avec quelques pousses végétales.
Recette proposée par William ELLIOTT, Le Pavillon Hôtel Westminster, 62520 Le Touquet Paris-Plage.
