Volaille de Licques rôtie à la chicorée

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 poulet de Licques
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Chicorée liquide
• 250 g de champignons de Paris
• 2 carottes
• 500 g de pommes de terre (charlotte ou ratte du Touquet)
• Légumes de saison

Conseils de préparation

Préparation du fond de volaille : Désosser le poulet. Déposer la carcasse dans une casserole, mouiller à hauteur, ajouter un bouquet garni, thym et laurier, un vert de poireau, un oignon et une carotte. Laisser cuire 45 minutes. Passer au chinois et réserver.

Nettoyer et émincer les champignons, les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur, ajouter une noix de beurre et un filer de citron, saler, poivrer. Cuire 5 minutes.

Eplucher et couper en bâtonnets les carottes. Dans une casserole, mouiller à hauteur, ajouter une noix de beurre, saler, poivrer. Cuire 15 minutes.

Dorer les morceaux de volaille côté peau, les retourner, ajouter deux louches de fond de volaille puis mettre au four. Après 20 minutes, retirer les ailes, ajouter les pommes de terre préalablement blanchies. Poursuivre la cuisson 10 minutes.

Dégraisser le jus de cuisson du poulet, aromatiser avec la chicorée liquide, monter au beurre. Servir en saucière.

Recette proposée par Bertrand LEFEBVRE, Au Côte d’Argent, 62100 Calais.