Volaille de Licques confite, raviole de céleri

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de poulet de Licques
• Gros sel
• Poivre
• 2 gousses d'ail
• Aromates : thym, laurier, romarin
• Boule de céleri
• Carotte et carotte pourpre
• Graisse de canard
• Jus de poulet rôti

Conseils de préparation

Poser les cuisses dans un plat creux, parsemer de gros sel, de poivre et d'ail finement émincé. Laisser au réfrigérateur pendant 12 heures.

Rincer les cuisses et bien les sécher, puis les disposer dans un plat creux. Les recouvrir avec la graisse de canard.

Cuire au four à 90° pendant 3 heures. Laisser tiédir et effilocher toute la chair.

Tailler le céleri en tranches fines, puis les blanchir pendant 2 minutes dans de l'eau salée; les rafraîchir en fin de cuisson. Découper chaque tranche en forme identique.

Dans un plat allant au four, disposer des tranches de céleri, déposer au milieu de chacune une cuillerée de chair de poulet et recouvrir d'une seconde tranche.

Arroser de jus de poulet rôti et chauffer quelques minutes au four, puis dresser.

Recette proposée par Tony Régnier, restaurant l'Ilot Vert, Boulogne-sur-Mer.