Suprêmes farcis, carottes au cumin

Ingrédients

4 personnes :

• 1 poulet de Licques
• 100 g de foie gras
• 100 g de crème
• 2 blancs d’œuf
• 320 g de riz
• Cumin
• Ciboulette
• Sel
• Poivre

Conseils de préparation

Désosser le poulet : 2 cuisses et 2 suprêmes avec les ailes.

Hacher finement la chair des cuisses, ajouter la crème et 50 g de foie gras, 2 blancs d’œuf et un peu de ciboulette ciselée.

Farcir les suprêmes coupés en deux dans le sens de la longueur, les emballer bien serrés dans un film alimentaire.

Cuire 1h30 au bain-marie à 80°C.

Dans une cocotte, faire revenir la carcasse du poulet jusqu’à coloration.

Déglacer avec un peau d’eau.

Cuire 40 minutes.

Monter avec les reste du foie gras.

Cuire les carottes avec de l’eau à hauteur, une noix de beurre, du cumin en grain, sel et poivre.

Cuire le riz.

Colorer les suprêmes farcis dans un beurre mousseux, les passer doucement au four pour une remise en température.

Découper et dresser avec les carottes et le riz.

Recette proposée par Bertrand Lefebvre, restaurant Au Côte d’Argent à Calais.