Suprême de volaille de Licques, épinards aux kumquats

Ingrédients

4 personnes :

• 4 suprêmes de volaille de Licques
• 1 kg d’épinards
• 4 kumquats
• 100 macaronis
• 50 g de mie de pain sèche
• 50 g de parmesan râpé
• 10 g de persil
• 50 g de beurre
• 100 g de sucre poudre
• 25 cl de bouillon de volaille
• Sel
• Poivre

Conseils de préparation

Raidir les suprêmes de volaille dans un beurre chaud, saler et poivrer.

Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de volaille.

Cuire à feu très doux à couvert pendant 10 minutes, réserver.

Cuire les macaronis à l’eau bouillante salée, ne pas les rafraîchir après cuisson.

Les assembler 5 par 5 sur 2 niveaux.

Mettre au frais pour qu’ils se soudent.

Découper des tronçons de 5 centimètres.

Réserver.

Pocher les kumquats dans un sirop de 100 g de sucre et 20 cl d’eau, réserver.

Laver les épinards, les étuver au beurre quelques secondes, réserver.

Mixer la mie de pain, le parmesan et le persil.

Paner les suprêmes avec ce mélange, passer au four à 150°C pendant 5 minutes.

Réduire le jus de cuisson et rectifier l’assaisonnement.

Dresser les épinards avec les kumquats taillés en 4 et le suprême de volaille, ajouter le jus de cuisson.

Recette proposée par Jérôme PANNI, Restaurant Le Café des Arts, 62520 Le Touquet.