Prince de Licques servi par LEROY

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Ingrédients

4 personnes :

1 prince de Licques
75 cl de bière Goudale
200 g de poitrine de porc fraîche
150 g d’oignons grelots
250 g de champignons de Paris
60 g de beurre
4 belles tranches de pain de campagne
500 g de pommes de terre grenailles
50 g de persil hâché
20 g de farine

Bouillon de Prince de Licques :

1 carotte
1 oignon
1 échalote
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
Sel
Poivre du moulin

Conseils de préparation

Lever les morceaux du Prince, les mariner dans la bière avec 50 g de poitrine de proc pendant 1 à 2 heures au frais.

Préparer le bouillon avec les ingrédients et la carcasse grossièrement concassée. Saler, poivrer, mouiller à hauteur. Cuire environ 30 minutes à petits bouillons, infuser à couvert.

Faire revenir à la cocotte dans 20 g de beurre les morceaux du Prince et les oignons grelots. Laisser prendre une belle couleur dorée. Fariner, déglacer avec la marinade et 75 cl de bouillon (à hauteur). Cuire à couvert au four à 160°C, environ 2h30.

Poêler les champignons et le reste de la poitrine de porc coupée avec 20 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement, réserver.

Eplucher et cuire les pommes de terre à l’anglaise (eau bouillante salée), les égoutter, les enrober avec 20 g de beurre restant et le persil hâché.

Contrôler la cuisson du Prince, ajouter les lardons et les champignons. Servir avec les pommes de terre et tranches de pain de campagne toastées.

Recette proposée par Fernand LEROY et Jean-Pierre MORICHON, Aquar’Aile, 62100 Calais.