Prince de Licques, fricassée de homard
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 5 filets de Prince de Licques
- 2 homards de 450gr
- 2 dl de bisque de homard réduite
- 100gr de beurre
- 1 dl de crème fraîche (farce)
- 12 asperges vertes cuites à l'anglaise
- 4 croquettes de pomme de terre
- Un peu de shiso
Conseils de préparation
Cuire les homards au court-bouillon, décortiquer les 4 pinces et les 2 queues; réserver. Hacher le reste de la chair, réserver.
Réaliser une bisque avec les carapaces et une garniture aromatique.
Pour préparer la farce, mixer un filet de volaille; ajouter le homard haché, la crème fraîche, puis saler / poivrer.
Ouvrir les filets du Prince de Licques dans la longueur, puis farcir. Saler, poivrer. Les emballer très serrés dans un film alimentaire, puis les cuire au four à 90° pendant 1/2 heure.
Finir la sauce en ajoutant à la bisque de homard 100gr de beurre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser l'assiette après sortie de cuisson.
On peut servir ce plat avec des asperges vertes.
Recette proposée par Tony Lestienne, Hôtel Restaurant la Matelotte, Boulogne-sur-Mer.
