Prince de Licques en venaison, arôme chocolat noir

Ingrédients

4 personnes :

• 4 filets de Prince de Licques

Marinade :

• 1/2 l de vin rouge corsé
• 1 carotte en brunoise
• 1 branche de céleri vert en brunoise
• Thym
• Laurier
• 10 g poivre mignonnette

Arôme chocolat :

• 50 g de sucre semoule
• 2 cuillères à soupe vinaigre blanc
• 200 g de jus de veau
• 100 g chocolat noir

Garniture :

• 150 g mousseline céleri rave
• 4 jeunes carottes fanes
• 4 jeunes navets
• 1 butternut
• 4 asperges vertes
• 8 radis

Conseils de préparation

Préparer la marinade :

Déposer dans une plaque carotte, céleri, poivre mignonnette, thym, laurier. Verser le vin rouge. Déposer les 4 filets arrosés d’un peu d’huile, couvrir par un film alimentaire. Mettre au frais 24 heures.

Préparer la garniture :

Réaliser la mousseline de céleri rave avec une 1/2 boule, 50 g de beurre et 15 cl crème fraîche.

Eplucher et cuire les autres légumes à l’anglaise, les poêler au beurre 1/2 sel, maintenir au chaud.

Arôme chocolat noir :

Dans une casserole, mettre le sucre, un peu d’eau. Faire réduire légèrement, déglacer au vinaigre, réduire encore un peu, ajouter le jus de veau, rectifier sel et poivre, ajouter le chocolat doucement au fouet, rectifier la consistance.

Cuisson Prince de Licques :

Egoutter les filets, les poêler au beurre, saler et poivrer. Finir la cuisson doucement pour qu’ils restent moelleux.

Dresser selon vos souhaits.

Recette proposée par Tony LESTIENNE, Hôtel Restaurant La Matelote, 62200 Boulogne-sur-Mer.