Poulet farci sous la peau, légumes d’antan
Ingrédients
6 personnes :
- 1 poulet de Licques
- 20 g de beurre
- 1 tête d’ail
Sauce suprême :
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème liquide
- 15 cl bière blanche de Wissant
- Parure de foie gras
Farce fromage blanc:
- 150 g de fromage blanc égoutté
- 1 échalote
- 1/2 botte d’estragon
- 1/2 botte persil plat
- 20 g brisures de truffe
- Sel
- Piment d’Espelette
Légumes racines :
- Panais
- Rutabaga
- Carotte et betterave de couleur
- 1 l de bouillon de volaille
Conseils de préparation
Préparation de la farce :
Hacher le persil et l’estragon, ciseler l’échalote.
Mélanger avec le fromage blanc, ajouter les brisures de truffe.
Assaisonner.
Décoller dans la déchirer la peau de la volaille.
Etendre la farce au fromage blanc sur la chair pour éviter son dessèchement au cours de la cuisson.
Enduire de beurre une cocotte en fonte, y déposer la volaille sur une suisse, ajouter une tête d’ail coupée en deux.
Cuire 12 minutes en arrosant fréquemment.
Retourner sur l’autre cuisse, cuire 12 minutes.
Retourner la volaille sur le dos, cuire 10 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les cuisses : le jus qui s’en écoule doit être clair.
Sortir la volaille et laisser reposer à couvert.
Tailler les légumes en bâtonnets.
Les cuire séparément dans le bouillon.
Réserver.
Réduire le bouillon de moitié.
Ajouter la crème, réduire à nouveau jusqu’à épaississement.
Ajouter le foie gras, la bière, mixer et rectifier l’assaisonnement.
Présenter la volaille entourée des légumes avec la sauce suprême.
Recette proposée par Christian Germain, restaurant du Château de Montreuil à Montreuil-sur-mer.
