Foies de volaille de Licques poêlés à la chicorée, mâche et oignons rouges en pickles

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 600 g de foies de volaille de Licques
• 1 oignon rouge
• 10 cl de fond de veau
• 1 trait de chicorée liquide
• 300 g de mâche
• 10 cl vinaigre Xérès
• 100 g de sucre
• 200 g d’eau
• Une noix de beurre

Conseils de préparation

Emincer finement les oignons rouges. Mettre à bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre de Xérès. Plonger les oignons dans ce sirop, les laisser refroidir dans la cuisson.

Poêler les foies de volaille de Licques au beurre puis déglacer avec la chicorée et le fond de veau, laisser réduire. Ajouter au jus de déglaçage une noix de beurre.

Assaisonner la mâche avec le sirop de cuisson des oignons et dresser harmonieusement sur assiette.

Recette proposée par Alain et Benjamin DELPIERRE, L’Atlantic, 62930 Wimereux.