Filet de volaille de Licques mousseline à la chicorée embeurrée de choux verts
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 filets de volaille de Licques
- 350 g de chou vert émincé cuit
- 250 g purée de pomme de terre
- 60 g de beurre pour confire le chou vert
- 4 demi poires pochées et caramélisées
- 15 cl de jus de veau aromatisé à la chicorée liquide
Mousseline de chicorée :
- 1 filet de volaille de Licques
- 50 g de crème fraîche
- 3 cuillères à café de chicorée liquide
- Sel
- Poivre
Conseils de préparation
Mousseline de chicorée : Mixer le filet de volaille avec la crème, la chicorée liquide, saler et poivrer.
Filets de volaille : Faire une incision sur chaque filet de volaille pour l’ouvrir en deux. Saler, poivrer, farcir avec la mousseline de chicorée. Disposer les filets sur un film alimentaire, les rouler en leur donnant une forme conique. Cuire à la vapeur à 80°C pendant 20 minutes.
Embeurrée de chou vert : Préparer l’embeurrée de chou vert en mélangeant le chou vert cuit et la purée de pomme de terre.
Dressage : Disposer l’embeurrée dans le fond de l’assiette. Poser dessus un filet de volaille. Ajouter la poire caramélisée et la sauce de jus de veau à la chicorée. Finir par quelques haricots du nord et un peu de choux verts légèrement beurrés.
Recette proposée par Tony LESTIENNE, La Malotte, 62200 Boulogne-sur-Mer.
