Coquelet Licquois au pain d'épices

Ingrédients

4 personnes :

• 2 coquelets
• 10 tranches de pain d’épices
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 7 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 25 cl de fond de volaille
• 25 cl de fond de veau
• 1 orange pressée
• 1 cuillère à soupe de zeste d’orange
• Muscade
• Sel
• Poivre

Conseils de préparation

Couper les coquelets en donnant un coup de couteau de chaque côté de la colonne vertébrale pour les ouvrir.

Aplatir avec la paume de la main, glisser les pilons des cuisses dans une petite incision dans la peau pour les maintenir dans cette position.

Fariner les coquelets dans une poêle, les faire revenir à l’huile et au beurre, saler, poivrer.

Dans le fond du plat de cuisson, déposer les coquelets sur 4 tranches de pain d’épices.

Verser le jus d’orange, le fond de volaille et le fond de veau, ajouter les épices, les zestes d’orange et 4 tranches de pain d’épices coupées en gros cubes.

Cuire au four à 220°C pendant 30 minutes, arroser à mi cuisson.

Servir avec des tranches de pain d’épices dorées au beurre.

Une idée de légumes d’accompagnement : endives braisées caramélisées.

Recette proposée par Tony Lestienne, restaurant La Matelote à Boulogne-sur-mer.