Chapon braisé au Champagne
Ingrédients
8 personnes :
- 1 chapon de Licques de 3 kg
- 400 g d’oignons en brunoise
- 300 g de carottes en brunoise
- 60 g de céleri en branche ciselé
- 25 g d’ail écrasé
- 250 g de lard frais en petits dés
- 25 cl de fond de volaille de bouillon cube
- 25 cl de crème fraîche
- 1/2 bouteille de Champagne
- 50 g de beurre
- Thym
- Laurier
- Sel
- Poivre
Conseils de préparation
Badigeonner le chapon de beurre, saler, poivrer.
Faire colorer au four 20 minutes.
Faire suer au beurre les légumes dans le fond de la cocotte.
Ajouter le lard, remuer régulièrement avec la spatule.
Déposer le chapon dans la cocotte, ajouter l’ail, le céleri, le thym et le laurier.
Mouiller avec le fond de volaille et le Champagne.
Rectifier l’assaisonnement.
Refermer avec le couvercle et mettre au four à 160°C pendant 1h30, arroser de temps en temps (prévoir 2h de cuisson si le chapon est plus gros.
A la fin du temps de cuisson, retirer le chapon, réserver au chaud.
Ajouter la crème fraîche, réduire quelques minutes.
Passer la sauce, fouetter très fortement ou mixer pour l’émulsionner, ajouter un trait de Champagne pour lui donner une petite notre acidulée.
Rectifier l’assaisonnement.
Recette proposée par Tony LESTIENNE, Restaurant La Matelote à Boulogne-sur-Mer.
