Blanc de poularde pané

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 filets de poularde
• 2 œufs, farine, chapelure
• 1 grosse pomme de terre
• 1 dl de crème liquide
• Persil plat
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 60 gr de beurre
• Sel, poivre, mignonnette

Fond blanc :

• 1 carotte
• 1/2 oignon
• 1 branche de persil
• 1/3 grouse d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 citron
• 1 verre de vin blanc

Conseils de préparation

Réaliser un fond blanc de volaille avec des carcasses ou les parures des filets.

Tailler les filets de poularde en petites lamelles, et les paner à l'anglaise (farine, œufs, chapelure).

Réaliser une purée de pomme de terre bien lisse, la monter au beurre (60gr) et la détendre avec du lait.

Frire des feuilles de persil plat en les posant sur une assiette huilée; filmer puis mettre 4 minutes à puissance maximale dans un micro-ondes.

Cuire les oignons à l'anglaise, les couper en deux après cuisson, puis les poêler au beurre frais.

Faire réduire le fond blanc de volaille, crémer pour l'émulsionner au mixeur.

Frire les morceaux de filets à la friteuse, et dresser l'assiette : positionner les filets de poulet frits, le persil et les oignons sur un lit de purée, et verser le fond blanc par-dessus.

Recette proposée par Alain & Bengamin Delpierre, Hôtel - restaurant Atlantic, Wimereux.