Les beaux restes d'une pintade rôtie

Ingrédients

2 personnes :

• 1/2 pintade de Licques rôtie
• 250 g de pâte feuilletée
• 100 g de ‘Trompettes de la mort’ (ou autres champignons)
• 25 cl de fond de volaille
• 1 œuf
• 1 petite échalote
• 1 poire pochée
• 1 coing cuit
• 1 clémentine
• 1 grappe de raisin
• 20 g de gingembre râpé
• 20 g de beurre
• Sucre
• Vinaigre
• Sel
• Poivre

Conseils de préparation

Désosser la pintade rôtie, tailler la chair de la cuise en très petits cubes, lever des fines escalopes dans le filet.

Ajouter l’échalote ciselée et les ‘Trompettes’ sautées au beurre et hachées.

Saler, poivrer.

Réserver.

Abaisser le feuilletage et découper 1 disque de 15 cm de diamètre et un de 17 cm.

Sur le plus petit, déposer la farce en dôme, couvrir avec les escalopes.

Souder le bord, et dorer à l’œuf et décorer.

Réserver au froid.

Préparer un caramel blond avec le sucre.

Déglacer au vinaigre.

Mouiller avec le jus d’orange.

Ajouter le fond de volaille et le gingembre râpé.

Réduire quelques minutes, passer au chinois.

Monter au beurre.

Cuire la tourte au four 10 minutes à 180°C, puis 10 minutes à 200°C.

Faire revenir les fruits doucement au beurre.

Finir la cuisson au four.

Dresser la tourte sur un plat chaud, entourée des fruits rôtis et présenter la sauce en saucière.

Recette proposée par Jérôme Panni, restaurant Le Café des Arts au Touquet.